Những
món ngâm chua tuy chỉ là món phụ nhưng lại là thứ không thể thiếu chống ngấy
cho mâm cỗ lúc nào cũng đầy ắp
thịt, giò, tôm, cá...
của ngày Tết.
Giữa bao món hầm, kho bổ dưỡng, những món ngâm chua giúp chống ngán rất hiệu quả đem đến sự thi vị
cho bữa cơm ngày xuân. Gọi là món chua nhưng trong chua thường có thêm vị ngọt,
vị cay cay, có món còn ngâm với nước mắm, nước tương.
>> Xem thêm: tiệc chuyên món phục vụ tại nhà
>> Xem thêm: tiệc chuyên món phục vụ tại nhà
Một hũ đồ ngâm chua có khi đủ cả vị chua cay mặn ngọt nên dù
món chính của bữa ăn có béo ngậy đến đâu cũng được gia giảm khi ăn kèm. Có
những “cặp đôi” còn không thể tách rời như bánh chưng/bánh tét - dưa góp, thịt
kho - dưa giá, thịt đông - dưa cải,...
Nguyên liệu để làm món ngâm chua ngày tết rất nhiều, gồm hai
loại chính là thịt và rau củ. Ngày thường còn có trái cây, chủ yếu là trái vị
chua, như ổi, cóc, xoài, me,... ngâm chua chua ngọt ngọt làm món quà vặt cho
các chị em nhâm nhi. Rau để ngâm thường là thân xốp hay giòn như ngó sen, cải
bắp, cần nước, rau muống, cải xanh, măng... Củ thì có, hành, tỏi, dưa leo, ớt,
cà rốt, củ cải, su hào, củ sen... Thịt chủ yếu là thịt heo và bò (thịt đầu,
thịt bắp, chân giò, gân) gà thì chỉ lấy phần chân.
Các món chua thường ngâm từ ba - năm ngày là có thể dùng
được, trừ một vài loại như củ kiệu hay mắm tép thường sau 15-20 ngày mới ngon.
Vậy nên từ rằm tháng Chạp nhiều nhà bắt đầu chuẩn bị nguyên liệu muối dưa, ngâm
mắm. Món này không chế biến ra thành phẩm ngay được, nhiều loại rau củ trước
khi ngâm còn phải phơi héo, mỗi ngày làm một ít công đoạn, tùy món mà tính thời
gian cho kịp tết.
Ngâm hay muối chua nhìn đơn giản nhưng nếu làm không khéo rất
dễ bị hỏng. Sơ chế nguyên liệu hay cách ngâm, bước nào cũng đòi hỏi kinh
nghiệm. Như với kiệu, muốn ngon phải chọn kiệu Huế đuôi mảnh,củ nhỏ, thân tròn, cắt rễ lột vỏ rất mất thời gian nhưng vị giòn ngọt hơn hẳn kiệu trâu.
Lúc cắt rễ (phần đầu) không được phạm vào thân vì sẽ dễ làm
kiệu bị úng nước khi ngâm. Hay món giò muối chua, chỉ lấy chân giò trước, rút
xương thật khéo để vẫn giữ được vòng thịt tròn, sau khi xát muối dùng chỉ buộc
lại thì nhìn như chân giò chưa lọc xương.
Công đoạn nấu nước giấm đường và ngâm rất quan trọng, chỉ một
chút sơ ý cũng làm món ăn bị hỏng, không đủ chua hoặc đổ nhớt, không để lâu
được. Khi ngâm, không để nguyên liệu nổi lên, có thể dùng nan tre, chén, đĩa
hoặc một vật nặng nào đó dằn xuống, lực nặng vừa đủ để giữ lại.
Một hũ ngâm chua trong bữa cơm ngày tết có thể dùng được cho
nhiều món. Ngoài dọn kèm món chính còn làm món nhắm cho quý ông, cuốn bánh tráng
rau sống, trộn gỏi... Nước ngâm từ một số món như kiệu, ngó sen, bồn bồn, rau
tiến vua, tai heo, chân gà... dùng trộn gỏi rất ngon, vị chua ngọt tự nhiên,
khi trộn không cần nêm nếm nhiều vẫn đậm đà.
Tất cả nguyên liệu, dù là rau củ hay thịt, sau khi ngâm đều
có độ giòn nhất định, kết hợp với vị chua tạo nên sức hấp dẫn khó chối từ. Bởi
vậy, mâm cỗ tết ngày nay nhiều nhà giản lược, những món giàu đạm như thịt kho,
giò hầm đôi khi còn không hiện diện, nhưng món muối chua thì nhất định phải có.
Nếu thiếu, sẽ mất đi hương vị của bữa cơm ngày tết.
Chúc các bạn thành công!
